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大豆

投稿日:2020年8月2日 更新日:

マメ科の植物の種子で、完熟していないものは枝豆として食べられています。タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラルを多く含んでおり、中でもタンパク質は「畑の肉」と呼ばれるほど、植物由来では唯一飛び抜けたタンパク質の含有量をほこります。肉の代替になる程のタンパク量なので世界的にも注目される食材となりました。肉を使わない精進料理やヴィーガンなどの菜食主義に重宝され、近年では肉に限りなく近い加工食品なども開発されています。世界的に見ると大豆のほとんどが大豆油を生成するために消費され、搾りかすを飼料として利用しています。しかし日本では豆腐や味噌、醤油、納豆、きな粉といった加工品やスプラウトでもあるモヤシ、大豆のまま調理する煮豆など大豆の活用法が幅広く、食用の割合が多い国となっています。生のままではマメ全般が持つ有毒なタンパク質(プロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターなど)を含んでいるため、加工して有毒成分を変性させることで食用できるようになります。また、大豆が含んでいるゲニステインやグリシテインなどのイソフラボンは大豆イソフラボンと呼ばれ、弱いながらも女性ホルモンであるエストロゲンに似た作用をするため、エストロゲンが減少するために起こる更年期障害や骨粗しょう症に対し有効とされています。過去にはイソフラボンの摂取が多いと乳ガンの発症リスクが高まるという報告もありましたが、現在では訂正され、イソフラボンの摂取が多いほど乳ガンや脳梗塞、心筋梗塞などのリスクは低下するとされています。海外でも乳がんの死亡率や再発率が下がるという調査が報告されています。しかし、イソフラボンには甲状腺にヨウ素が取り込まれるのを阻害する働きもあるため過剰な摂取には気を付けましょう。

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